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廚房設備的配置和區域劃分的合理性在酒店廚房設備、飯店、餐飲食堂、學校食堂和院校食堂的餐飲部門都是非常重要的.廚房設備配置的好壞,科學合理與否,不僅直接影響到廚房的投資建設和菜品質量,還涉及到廚房的生產能力、人員配置和工作效率,廚房的工作環境對員工和工人的健康有著長期的影響.
除了廚房功能日益完善外,根據布局的要求,考慮到安全、衛生、實用、節能的原則,更多的時尚元素、文化美學和高端智能因素也將融為一體.但以人為本、實用主義仍然是現代廚房設備配置的主要原則.
在廚房設備選配前首先需要了解用戶既定菜式和最大進餐人數,這是平面布置設計的主要依據,也是確定主要設備、數量、型號的依據.另外需要了解用戶可供應的能源,如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源.其次廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖以及廚房里的管路走向、污水出口、風機定位也是需要考慮的,最后就是根據自己的預算情況和投資狀況進行選配.
在廚房設備的選配中要根據平面布置,綜合考慮廚房的工作區域劃分、功能實際和主要設備配置等問題,考慮安全、衛生、實用以及美觀、節能等因素.
以下以中式餐廳工作區的劃分、功能以及主要設備的配置為例教你如何進行廚房設備的選配.
一般的中式餐廳工作區主要劃分為:
(1)操作區根據廚房平面圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區、蒸煮區、烤制區等
(2)粗加工區 主要是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理.
(3)精加工配菜區 主要是將粗加工食物改制,調配適合菜系要求
(4)白案區 主要是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等
(5)冷混合區主要不被加熱的食物可直接食用,瓶,切割,鑲木地板,盤片
(6)洗消區主要是將餐具進行清洗、消毒、貯藏
(7)冷藏區 主要是用于生、熟易變質食物貯存
(8)倉庫區 主要是用于米、面等不易變質食物貯存.