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1、廚房設(shè)備要做到干凈,防油污
廚房和餐廳融為一體,相輔相成,餐廳廚房一體裝修方式對(duì)于我們來說,已然成為全新的生活方式,并且也越來越受到大家的青睞.由于烹飪的方式不同,中國(guó)人的廚房油煙會(huì)比較多,對(duì)于采用開放式廚房餐廳來說,餐廳部分的墻面不要使用壁紙,墻面漆會(huì)比較適合,而且可以在墻面做局部裝飾,采用簡(jiǎn)單貼紙裝飾餐廳區(qū)域.
2、根據(jù)鍋爐供應(yīng)的量來定廚房大小
通常,一個(gè)爐灶可供應(yīng)40-50個(gè)餐位,但隨著效率的提高,很多餐館做到了一個(gè)爐灶可供應(yīng)50-80個(gè)餐位.一個(gè)爐灶供應(yīng)的餐位越多,廚房面積就可以越節(jié)省,費(fèi)用也可以相應(yīng)降低.
廚房面積分配合理,設(shè)施配備恰當(dāng),投資費(fèi)用就可以節(jié)省.面積過大,酒店廚房廚具設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要,片面追求設(shè)備先進(jìn)、功能完備,產(chǎn)生"大馬拉小車"的現(xiàn)象,就會(huì)增加投資.廚房面積過小,設(shè)施配備不足或功率不夠,生產(chǎn)和使用過程中,不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要,而且還會(huì)影響正常生產(chǎn)和出品.
3、菜系與灶具搭配使用
不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品,對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)備用具的廚房設(shè)備配備不盡相同.經(jīng)營(yíng)粵菜要配備廣式炒爐;以銷售燉品為主的餐飲,商用廚房設(shè)備大量的煲仔爐;以制作山西面食為特色的餐飲,要設(shè)計(jì)較大規(guī)模的面點(diǎn)房,配備大口徑的鍋灶、蒸灶.如果不考慮這些因素,不僅成品口味難以地道,而且燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的.
4、廚房隔區(qū)過多,會(huì)影響工作效率
很多廚師長(zhǎng)在設(shè)計(jì)廚房時(shí),一聽老板提到廚房要先進(jìn)整齊、要改善廚師工作環(huán)境,就無節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積,拓展空間.不僅如此,還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無限分隔,各作業(yè)間互相封閉,看不見、叫不應(yīng),這既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離,又不便互相關(guān)照和提高工作效率,而且更容易產(chǎn)生安全隱患.
5、排風(fēng)設(shè)備需讓煙氣不在廚房彌漫滯留
無論采用什么樣的排風(fēng)設(shè)備,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓.負(fù)壓是指排出去的空氣量,要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量,這樣廚房才能保持空氣清新.在抽排廚房油煙的同時(shí),不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留.
6、地面廚房設(shè)計(jì)和選材要防滑吸水
一些廚師長(zhǎng)在設(shè)計(jì)廚房地面時(shí),為了節(jié)省成本,使用普通瓷磚,結(jié)果既不防滑又不吸水,嚴(yán)重影響了工作效率.廚房的地面設(shè)計(jì)和選材,不可盲從,必須審慎定奪.在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉.
7、水池設(shè)計(jì)要方便排水溝不能太淺
廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道,可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機(jī)連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,很難做到干爽、潔凈.因此,在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池,保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生.
8、廚房與餐廳要在同一層
廚房與餐廳在同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜品溫度,防止交叉污染,另外還可以減少設(shè)備投資.如果廚房與餐廳不在同一樓層,要另外設(shè)食梯,并注意按生、熟、潔、污分設(shè),并添加保溫的傳送設(shè)備.這樣增加了費(fèi)用.
9、廚房須裝置煙感報(bào)警器等消防設(shè)施
平時(shí)除了強(qiáng)化員工的消防安全意識(shí),防患于未然外,在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施.如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等.使用燃?xì)獾膯挝?在廚房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器.