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烹調(diào)廚房,負(fù)責(zé)將已經(jīng)切割、漿腌的原料,根據(jù)零點(diǎn)和宴會等不同出品規(guī)格要求,將主料、配料和小料進(jìn)行合理調(diào)配,并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品;再將成品在盡可能短的時(shí)間內(nèi)遞送服務(wù)于賓客,因此,其設(shè)計(jì)必須符合以下要求:
1、烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓為了保證烹調(diào)廚房的出品及時(shí),并符合應(yīng)有的色、香、味等質(zhì)量要求,烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與其風(fēng)味相對應(yīng)的餐廳.盡管有些飯店受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制,廚房的加工或點(diǎn)心,甚至冷菜或燒烤等制作間,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層.考慮到菜的效率和安全,尤其是會議、團(tuán)隊(duì)等大批量出品,可能需用推車服務(wù),因此,烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面,不可有落差,更不能有臺階.
2、烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備使廚房的整個(gè)室溫(在沒有安裝空調(diào)或新風(fēng)設(shè)備的情況下)正常在28~32度之間,這個(gè)溫度對原料的保質(zhì)儲存帶來很多困難.因此烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏設(shè)備中存放,這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全.開餐間隙期間和晚餐結(jié)束,其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品,均需就近低溫保藏.所以,設(shè)計(jì)配備足夠冷藏設(shè)備是必需的.同樣,烹調(diào)廚房承擔(dān)著對應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作,因此除了商用廚房設(shè)備配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營、餐廳經(jīng)營風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外,還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備以滿足出品的需要.
3、抽排煙氣效果要好,烹調(diào)廚房每天會產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣,如不及時(shí)排出,則在廚房內(nèi)徘徊,甚至倒流入餐廳,污染客人的就餐環(huán)境.因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方,必須配備強(qiáng)有力的抽排煙設(shè)施,力求做到廚房每小時(shí)換氣50-60次,使此廚房真正形成負(fù)壓區(qū),以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境,方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味.
4、配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開闊的工作間內(nèi),配份與烹調(diào)區(qū)距離不可太遠(yuǎn),以減少傳遞的勞累.賓客提前預(yù)定的菜肴,配制后應(yīng)有一定的工作臺面或臺架,以暫放待炒.不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺(打荷臺)上,以免出菜次序混亂.
5、要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設(shè)備隨著消費(fèi)者對原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點(diǎn)的海、河鮮及野味等鮮活原料經(jīng)其鑒認(rèn)后,大部分客人希望在很短的時(shí)間內(nèi)烹制上桌.因此,對鮮活原料的宰殺,需設(shè)計(jì)配置方便操作的專用水池及工作臺,以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利.刺身原料的制作,要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境,除在管理上對生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴(yán)格的操作規(guī)范外,在設(shè)計(jì)及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素.設(shè)置相對獨(dú)立的作業(yè)間、創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的.