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廚房面積整體規劃,根據廚房生產規劃和生產風味的需要,充分考現有可利用的空間及相關條件,對廚房的面積廚房設備進確定,對廚房的生產環境進行設計,從而提出綜合的商用廚房設計布局方案.
一、確定廚房面積
廚房的面積在餐飲面積中應有一個合知的比例.廚房面積對順利進行廚房生產是至關重要的,它影響到工作效率和工作質量.面積過小,會使廚房擁擠,不僅影響工作速度,而且還會影響員工的工作情緒;而面積過大,員工工作時行走的路程就會增加,工作效率自然會降低.因此廚房面程應該在綜合考慮相關因素的前提下,經過測算分析認真研定.
(一)確定廚房設備的考慮因素
1、原材料的加工作業量
國內烹飪原料市場供應不夠規范,規格標準大多不一,原料多為原始、未經加工的低級原焙燒,原料購進店,都需要進行進一步整理加工,因此,不僅加工工作量大,生產場地也要增大.若是以干貨原料制作菜肴為多的餐飲企業,其廚房的場所,尤其是干貨漲發間更要加大.
2、經營的菜式風味
中餐和西餐廚房所需面積要求不一,西餐相對要小些.主要是國為西餐原料供應要規范些,商用廚具設備加工精細程度高些,同時,西餐在國內經營的品種也較中餐要少得多.同樣是經營中餐,宮廷菜廚房就相對比粵菜廚房要大些,因為宮廷菜選用的原料干貨原料占很大比例,原料的加工、漲發費時、費事還費地方.總之,經營菜式風味不一,廚房面積的大小也是有明顯的差別的.
3、設計的先進程度與空間利用率
廚房設備革新、變化很快,設備先進,不僅能提高工作效率,而且功能全面的商用廚房設備可以節省不省場地.
4、廚房生產量
生產量是根據用餐人數確定的.用餐人數多,廚房的生產量就大,餐廳設備、員工等都要多,酒店廚房設備也就要大些.
二、廚房總體面積確定
1、按餐位數計算廚房面積
一般說來,與供應自助餐餐廳配套的廚房,每一個餐位所需廚房面積約0.5~0.7㎡;供應咖啡制作簡易食品的廚房,由于出品要求快速,故供應品種相對較少,因此每一個餐位所需廚房面積約為0.4㎡.具體比例如:
餐廳類型 廚房面積
自助餐廳 0.5~0.7㎡
咖啡廳 0.4~0.6㎡
正餐廳 0.5~0.8㎡
2、按餐廳面積來計算廚房面積
國外廚房面積一般占餐廳面積的40%~60%.根據日本統計,飯店餐廳面積在500㎡以內時,廚房面積是餐廳面積的40%~50%,餐廳面積增大時,廚房面積比例亦逐漸下降.
餐廳凈面積 廚房面積
1500㎡以下 餐廳凈面積*33%以上
1501~2000㎡ 餐廳凈面積*28%+75㎡以上
2001~2500㎡ 餐廳凈面積*23%+175㎡以上
2501㎡以上 餐廳凈面積*21%+225㎡以上
3、按餐飲面積比例計算廚房面積
廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例,餐飲企業各部門的面各人分配應做到相對合理.