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關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作包裝、留樣、運輸、清洗消毒等,食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票,進貨查驗和臺賬記錄制度,食品添加劑使用管理制度,食品檢測制度,問題食品召回和處理方案等.
在建設中央廚房初期,即中央廚房設計階段,要充分考慮食品中央廚房設計衛(wèi)生標準.西安粵海廚具公司設計擁有專業(yè)的廚房設計團隊,能根據中央廚房運營特點,科學的廚房規(guī)劃,滿足國家審批要求設計,使廚房的運作流程更加的清晰化、條理化.
中央廚房衛(wèi)生規(guī)范是否和其他酒店廚房、飯店廚房和食堂廚房的衛(wèi)生規(guī)范不一樣,中央廚房需要符合中央廚房許可審查規(guī)范的相關要求,分多方面要求:
中央廚房的地面鋪設的材料要遵守無毒、無異味、不透水、不易積垢四大原則,并做到地面平整、沒有裂縫.
對于日常加工的廚房設備配有清洗消毒的場所,對于這些潮濕場所做好排水系統(tǒng).
中央廚房設計
地面要有一定的坡度,這樣有助于排水溝排水,并且排水溝的流向必須遵守由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū).同時 排水溝的出口必須有金屬隔板或網罩,網眼孔的大小必須小于6毫米.
中央廚房內部的墻角、柱腳、側面甚是是底面的結合處必須有一定弧度.
內部墻壁所采用的材料必須是滿足淺顏色、無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢等六大原則.
門窗的廚房設計必須嚴密不透風,與外界相通的門、窗戶要有可以拆下清洗且不生銹的紗網或者空氣幕.
天花板的設計材料首先也是淺顏色設計,另外必須滿足無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫等六大原則.
中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定.
同時應當設置專職食品安全管理人員.申請人申請餐飲服務許可時,應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明.
除此之外,中央廚房的建設還有很多要準備的制度及規(guī)定.比如:
從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度,專職食品安全管理人員崗位職責規(guī)定,食品供應商遴選制度;,加工制作場所環(huán)境及設施設備衛(wèi)生管理制度,