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一般就餐人數(shù)達(dá)到300-500以上的食堂就屬于大型食堂了,而大型食堂的廚房因?yàn)榕腼儾耸降亩鄻有砸约肮δ軈^(qū)域的復(fù)雜性則需要進(jìn)行前期的設(shè)計(jì)規(guī)劃了,通過專業(yè)規(guī)范廚房設(shè)計(jì)的才能滿足廚師操作的流暢和員工的就餐需要.
商用廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃遵循的生產(chǎn)工藝流程是:收貨儲存和粗加工區(qū)域(洗切加工區(qū)域)——熱加工區(qū)域(烹飪區(qū)域)——面點(diǎn)加工間——備餐間(售賣間)——洗消間.下面就根據(jù)廚房生產(chǎn)流程來了解食堂廚房功能區(qū)域的設(shè)計(jì)規(guī)劃.
大型餐飲食堂廚房的設(shè)計(jì)規(guī)劃
(l)收貨儲存和粗加工區(qū)域(洗切加工區(qū)域)
原料是廚房生產(chǎn)的前提,加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作.該區(qū)域包括原料的驗(yàn)收、進(jìn)人倉庫以及原料進(jìn)人烹飪前的初步加工處理等,即原料驗(yàn)貨處、原料倉庫、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等.
(2)熱加工區(qū)域和面點(diǎn)加工間
菜點(diǎn)生產(chǎn)制作是廚房的主要工作,集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)廚房設(shè)備,在整個廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位.飯點(diǎn)制作與熟制 區(qū),負(fù)責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工成型、餡料調(diào)制,點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制.該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面 點(diǎn)間,可以集中設(shè)計(jì)生、熟結(jié)合操作間,但要求抽排油煙、蒸氣效果要好,以保持良好的工作環(huán)境.
大型餐飲食堂廚房的設(shè)計(jì)規(guī)劃
(3)備餐間和洗碗間
成品完善與售賣區(qū)域,是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域,該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間.備餐間以"方便、 快捷、減少就餐人員排隊(duì)等候時(shí)間"為原則將售賣區(qū)設(shè)計(jì)為長龍式.
(4)預(yù)進(jìn)間
為了滿足衛(wèi)生防疫要求,售賣區(qū)設(shè)計(jì)了預(yù)進(jìn)間,并留有送餐專用通道.
(5)洗碗間
餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則,所有餐盤送到消洗間統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一消毒保潔,該區(qū)系食堂廚房設(shè)計(jì)的重要環(huán)節(jié)之一,無需周轉(zhuǎn),易操作.
食堂廚房精細(xì)的設(shè)計(jì)規(guī)劃可以改進(jìn)現(xiàn)場的人、機(jī)、物、料等的完美協(xié)作,提高資源的利用能力,這就是最好的節(jié)能減排行動.有關(guān)食堂廚房設(shè)計(jì)的其他知識歡迎登陸粵海廚具網(wǎng)廚房設(shè)備網(wǎng)詳細(xì)了解.