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大型食堂廚房不同于家用廚房,用餐人會很多,菜的種類會較多,生產量會很大,而且出菜速度也要快這些特點決定了大型食堂廚房所使用的廚房設備,所以我們要按照合理性要求來對大型食堂廚房設備配置進行設計. 食堂廚房設備種類很多有灶具類,調理設備,水池類,烹調類,排煙類,保溫類等 .
一、烹調類
主要有烤箱、電餅鐺、蒸箱等,用于菜肴和面食材的烹制,主食要用蒸箱.銀谷、恒聯、億高等品牌都是比較實用且價格實惠的.如果設置零點廚房,可能要用到扒爐、烤爐等設備,自助餐設備有自助餐臺、自助餐爐、暖湯鼎、飲料鼎等自助設備.
二、排煙類
排煙管道截面積要足夠,能夠將廚房內的油煙及時完全地排出,而且還需要設置補風系統,門窗或者暖通.
三、保溫類
飯間一般使用五格保溫售飯柜、保溫湯桶,保溫類設備還有冰箱、冷庫等. 另外還有食堂廚房必備設備——衛生設備(消毒柜和滅蠅燈)和廚房滅火設備.
四、灶具類
主要是大鍋灶、炒灶、煲仔爐等,一般選用燃氣灶,節能灶.電磁灶比較費電.但應該注意灶具在工作時燃氣鼓風產生的噪音會比較大,可能會影響附近人群,所以相應的設備需要配備消音設施(如排煙風機消音房).
五、調理類
主要是工作臺和肉類、蔬果類粗加工設備以及面食機械,工作臺采用不銹鋼的,光滑平整沒有毛刺,木面案用來做面食
六、水池類
有單星、雙星和三星水池.三星水池可設置在洗消間,用來清洗大件器具.雙星水池一般不設在售飯間,常設在零點廚房和明檔,還可以使用混水龍頭(冷熱水使用方便)和洗地龍頭(洗地方便、干凈).
而且水池和電位都必須足夠,水池足夠,可以及時的洗手和清潔食材,電位足夠可以避免過載.設置的燈光足夠,以免影響菜肴的清洗和制作,最好在水池上方也要有足夠燈光.
在大型食堂廚房設計中,食堂廚房的備設計要根據用餐人數、菜系來定,用餐人數越多,設備的型號和功率等參數都要相應配套要分別進行設計.
從供餐角度及使用年限來講,建議選用中高檔廚房設備,長期看來比較合算. 從預算來講,大型食堂設計在選用設備時,不論是調理設備或者電器,它們的定制款要比標準款貴一些.食堂設計在設計中,會根據甲方的預算和使用需求,給甲方進行多項合理的配置,幫助食堂建設少走彎路.