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酒店廚房工程設在消防區域內,便于消防出瞀的位置,酒店廚房設備容易引發火災,相關規范規定,有火源的酒店廚房設備必須設在建筑的消防區域內,有相對獨立的結構,便于切斷火源.要有足夠的消防通道,又要便于消防出警控制,一旦發車火災,便于切斷火源、撲滅火災.
最后,商用廚房通道設計:通道是連接各工作間與餐廳、人流物流流通的必要設施.減少通道數量、縮短通道長度、截彎取直、并用通道,可以提高空間的利用率和工作效率,是流程酒店設計中的重點,在酒店廚房設計時要仔細推敲.通道設計時應考慮以下原則方法:
(1)根據實際需要設計:按酒店檔次與出餐量設置通道和寬度,既要滿足設備安裝就位,又要滿足就餐高峰通行的需要.在面積條件不允許的廚房內,需要利用設計通道的方法加以彌補,力求通道與各種工作區域銜接簡捷順暢.
(2)提高通道利用效率:把通道設在工作區中間,通道兩邊可設工作間,此種通道利用效率高于靠墻通道,因為靠墻通道只能一邊設門.在較大的廚房內,在保證出餐、收殘各行其道的前提下,設置盡量少量的通道,提高廚房工作效率和面積使用效率.
(3)通行順暢:通道截彎取直,縮短通道長度,減少流通的矛盾,盡量使傳菜、收殘專道專用,順暢便捷.通道若有彎道,彎道處適當加寬,在拐彎處隔斷多采用玻璃窗,使拐彎處的盲區為可見通行,避免發生碰撞.
(4)工作間與通道相接通順:要合理確定工作間操作間距大小與方向,工作間開門的方向與通道相接通順.一般門應該向內開啟,或設推拉門,減少開門對通道的阻擋.有進出門的工作間,進料門與出餐門也要與工作流程方向一致.
(5)減少工作間隔斷:面積有限的廚房應減少工作間隔斷,減少占用面積,提高空間利用率.即使有隔斷,也要采用透明度好的隔斷工藝,增加廚房內的通透度,使視距寬闊,寬敞明亮,既便于管理,又便于通行.
(6)預留設備安裝通道:廚房設計的通道口要預留合理的寬度,要保證設備運送安裝.
(7)利用操作間距作通道用:利用操作間距作通道用,或操作間距、通道合并使用,減少通道占用面積.在廚房熱菜間寬度不足時,可把傳菜通道與砧板臺操作間距并用,使傳菜通道與刀工工作合理利用空間.
上述注意事項有助于經營者與酒店廚房設計人員考慮位置的選擇.要權衡利弊,綜合考核,不可顧此失彼.