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商用廚房設(shè)計(jì)技術(shù)普及的廣度和深度還存在一定的不足,加上公用廚房的復(fù)雜性,所以酒店廚房設(shè)計(jì)在運(yùn)行的程序和設(shè)計(jì)方面還存在不少的問(wèn)題,現(xiàn)將問(wèn)題分析如下,以便總結(jié)經(jīng)驗(yàn).
(1)設(shè)計(jì)順序倒置
特別是新建工程,在工程籌建初期,經(jīng)營(yíng)者一般不先璃用餐飲管理人員,而負(fù)責(zé)廚房規(guī)劃建設(shè)的人員并不知道廚房的經(jīng)營(yíng)方式,規(guī)模檔次等計(jì)劃要求:建筑設(shè)計(jì)單位只能從建筑角度設(shè)計(jì),從諸如結(jié)構(gòu),上下水,供電、消防、排煙、空調(diào)等方面進(jìn)行大致設(shè)計(jì),許多設(shè)計(jì)不能滿足實(shí)際需要:廚房技術(shù)要求遲后,商用廚房設(shè)計(jì)人員介入較晚,失去了最佳的規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)機(jī).
(2)西安廚房設(shè)計(jì)技術(shù)銜接脫節(jié)
主管建筑的負(fù)責(zé)人不熟悉廚房的要求和廚房運(yùn)作程序,廚房策劃決策、酒店廚房設(shè)計(jì)與建筑設(shè)計(jì)技術(shù)銜接不暢.
(3)設(shè)計(jì)人員缺乏廚房設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)
大多數(shù)建筑設(shè)計(jì)部門(mén)沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的回房設(shè)計(jì)人員,有的從事廚房設(shè)計(jì)的人員缺少副房的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn),不了解廚房運(yùn)作流程,因?yàn)榕c一線使用人員溝通不便,所以設(shè)計(jì)的位置、數(shù)量、流量不當(dāng),原始圖紙存在設(shè)計(jì)不到位的問(wèn)題,例如,功能面積劃分不合理,不留煙道或設(shè)計(jì)煙道面積不足、預(yù)留水電流量和容量與實(shí)際需要不匹配、副房預(yù)留空間考慮不充分等.
(4)設(shè)計(jì)功能配套不足
在設(shè)計(jì)中有缺漏項(xiàng),或只保證了主設(shè)備配置,相應(yīng)的配套設(shè)備不足.
(5)布局設(shè)計(jì)不合理今,布局設(shè)計(jì)不合理有多種情況,例如,主通道位置不對(duì),區(qū)劃錯(cuò)位,流程不暢,流程有交叉繞路等.
(6)設(shè)備選型不當(dāng)
廚房設(shè)備高配或低配,選用技術(shù)落后的商用廚房設(shè)備,能耗大