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由于需要的火候、烹飪計(jì)劃不同,各種菜對(duì)爐灶和鍋具的要求也是有差別.近些年來,廚具行業(yè)根據(jù)烹飪發(fā)展的需要研制了許多新的廚房設(shè)備.那么,現(xiàn)在比較普遍的中餐烹飪?cè)O(shè)備到底有哪些呢?作為專業(yè)的大型酒店廚具廠,現(xiàn)在我們就分享.
我們認(rèn)為目前比較普遍的中餐廚房設(shè)備主要包括以下幾大類:
1)爐灶:爐灶有火力大小的區(qū)別,比如粵菜灶,又稱廣式灶,爐灶形體大,爐膛大,鍋具大、火力大,適于急火爆炒.其他爐灶叫法不,結(jié)構(gòu)原理差異不大.根據(jù)環(huán)境和實(shí)際需要可以變換尺寸,形體稍小一點(diǎn),火力適中.
2)燉菜灶:專門為燉菜、燉魚,燉肉設(shè)計(jì)的爐灶.火力溫和,急火燒開,慢火燉煮,直至湯計(jì)適度,燉品酞爛.燉菜針大多為多眼灶,如三眼燉菜灶,五眼燉魚灶.
3)湯灶:專門為煲湯,燉煮、鹵制設(shè)計(jì)的爐灶,如低湯爐,煲仔爐.低湯灶可以燉制雞湯,骨頭湯,鹵制牛肉等.煲仔爐為多眼的灶,可同時(shí)為多桌客人燉制不同口味的佳肴.
4)烤爐:在烹調(diào)技藝中,烘烤雖屬于同一類,但是,多種烹飪方式要求的火候不同.對(duì)設(shè)備也有不同的要求所以,烘烤爐具分為很多種,如烤鴨爐、烤豬爐,烤餅爐,比薩爐,烤箱等.由于電和其他新型能源的普及,原有的碳火爐被改進(jìn)為煤氣爐和電爐(有些高檔餐館還保存老式碳火爐)
5)煎扒爐:烹飪技法對(duì)"煎"的定義是,加少量油,用中小火加熱,將經(jīng)糊漿處理的扁平狀原料平鋪入鋼,使原料表面呈金黃色而成菜的技法.鑒于電餅鐺,扒爐,鐵板燒等設(shè)備.加工過程與"煎"的技法相同,所以,歸為煎扒爐.
6)蒸爐:烹任技法中"蒸"的用法遍及主副食制作.在蒸柜出現(xiàn)之前,主要使用蒸爐和蒸籠,現(xiàn)在大多使用電為熱源,清潔方便,便于控制火候.海鮮蒸相除蒸海鮮之外,也可以用于煲燉湯水,燜燒蒸扣等多種烹飪加工.管館蒸包子還使用原有的蒸籠,大批量制作也可以用蒸柜.
7)炸爐:常用的炸爐為電炸鍋.是在鍋灶炸制食品的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的,以電為控制熱源,便于溫度拉制,如具較小,清潔方便.
8)煮灶:煮是烹調(diào)方法中最原始的制作技法之一,普遍適用于主副食的加工制作.大鍋灶、蒸汽夾層鍋可以一次室制較多湯、菜、粥、,面食等較多用于食堂,配送中心,快餐店.蒸汽夾層鍋來用汽為熱源,鍋身可傾度,以方便裝部物料.煮面爐是專門為一次煮制多種面食而設(shè)計(jì)的爐具,可以同時(shí)蒸煮餃子,混沌,面條等,還可以根據(jù)客人需要添加湯汁、配料、菜碼等,解決了大鍋煮制能耗大,品種少,速度慢,眾口難調(diào)的問題.
以上幾點(diǎn)就是我們整理的關(guān)于商用食堂設(shè)備的相關(guān)知識(shí),希望 能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?